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商厨需要配置备餐间吗?

2022-10-24

传统的餐饮管理大多对备餐间(或称为传菜间)设计没有给予足够的重视,随着餐饮业的迅速发展,社会节奏的加快,备餐间显得更加重要。发达的通信技术也为备餐间赋予了新的意义与作用。有的大中型饭店在备餐间设置了无线点菜设备,使点菜、起菜、传菜、停菜、结账、调度更加规范快捷,有利于消除漏菜、误传、漏帐的问题,提高了服务速度和质量。下面就和驰能小编来了解一下商厨需不需要配置备餐间。

商厨需要配置备餐间吗?

备餐间设在厨房与餐厅信息衔接的重要位置,由于酒店的大小、主营养菜系、服务的对象有所区别,它的作用与重要性取决于管理者的认识与管理模式、提高对备餐间作用与重要性的认识,有利于更大地发挥备餐间的作用,备餐间的作用与重要性体现在以下方面。

备餐间的重要性

(1)信息传达的中心环节

备餐间是厨房与餐厅信息衔接、调度、协调的中心环节、人工或电子传送的点菜单经备餐间下达到厨房,厨房出餐经备餐间传菜员或通知餐厅服务员送达餐桌。备餐间快捷地传达点菜、起菜、催菜、传菜、停菜等信息,并准确汇集信息和落实情况 。

(2)厨房向餐厅传菜的中转站

厨房的传菜员将成品传到备餐间,备餐间的划单员通知餐厅服务员传菜到餐桌。厨房与餐厅工作秩序谨严,互不交叉,各不相扰,人流物流有序。防止出菜服务丢三落四的现象。

(3)餐厅的后备资源库

备餐间要配备接待客人开餐的用品,创造顺利开餐条件,配有零点餐饮,茶水用品与宴合餐饮的用品。可以接待宴会的餐厅的备餐间还需要配备足够的传菜台等设备。完善出餐的调料、进食用具等也应在此配齐。一般西餐与中餐粤菜备餐间的设备和备餐用具会多一些。

(4)餐品质量检查的最后关口

备餐间在完成信息沟通的同时,还需要完成查菜、产品质量规格检查、出品整形盘饰等工作,这是餐品最后的一道关口。

(5)既要进出通畅又要起到隔断作用

厨房、餐厅两重天,为保证餐厅不受厨房油烟、热气、噪声的干扰,除在技术上采取措施以外,备餐间处在衔接餐厅与厨房的位置,拉开了厨房与餐厅之间的距离,适当设计也能起到隔油烟、隔噪声、隔热气的作用,可采用陈设屏风或玄关设计,既要进出通畅又要起到遮挡客人视线的作用。

(6)高度洁净的场所

由于备餐间是成品整理、分装、分发的专用场所,所以食品管理规范把备餐间定为高洁净度要求的管理场所。虽然备餐间是所有餐品必经的过渡段,在餐厅可以看到传菜员进进出出。但同时备餐间也是厨房与餐厅的分界线,传菜员不能随意越过备餐间进人厨房,厨师也不能意越过备餐间进人餐厅。在工作时,特别是较大餐馆,传菜台上摆满待传菜肴,无关人员不能进入备餐间停留,以免影响分菜和传菜。

综上所述:从以上几点来看商厨还是有必要配置备餐间的,以上就是驰能小编分享的内容,想要了解更多资讯,关注驰能官网,驰能小编会持续更新相关资讯。

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